O caso dos buracos no queijo suíço

Por Antunes Ferreira

O CASO do mistério dos buracos no queijo suíço já tinha mais de cem anos. Mas, agora, surge o eureka. Após um século, mais coisa, menos coisa, de investigação, os sucessivos cientistas que dele se encarregaram chegaram, enfim uma conclusão, ao que parece definitiva. E, finalmente não foi necessário para chegar ao último patamar do caso, recorrer a grandes diligências, algumas inesperadas de todo. Perry Mason não foi convocado, muito menos a sua secretária e amiga (suspeita) Della Street, nem sequer o detective Paul Drake. O Senhor Erle Stanley Gardner  tinha os direitos de autor mais caros do que a Autoridade Tributária quanto aos impostos, o que se afigura impossível… ou quase.

Isto porque as autoridades científicas da Confederação Helvética que se dedicaram ao estudo do fenómeno o desvendaram. E ficou-se a saber que elas são: a Agroscope, que é o instituto das ciências alimentares sediado em Berna cujos investigadores colaboraram com os colegas do Laboratório Federal Suíço de Testes de Materiais e Investigação, o Empa. Valioso trabalho sem necessitar de publicidade até que o caso ficou resolvido. 

Os famosos "buracos" de queijos como o Emmental e o Appenzell resultam dos gases produzidos por partículas de feno durante o processo de fermentação, explicou o Agroscope em comunicado. Era um enigma que, de acordo com os conclusivos investigadores “fascinava tanto as crianças como os adultos”

Os "buracos" tendem a desaparecer depois de o leite ter passado a ser extraído por meio de técnicas mais modernas, em vez da ordenha tradicional das vacas, constataram os investigadores que afirmaram que “é o desaparecimento do tradicional balde” colocado sob as tetas das vacas para apanhar o leite. Quem havia de dizer que o caso era de resolução fácil? Nada disso, muito pelo contrário.

Veja-se o histórico das investigações. Já em 1917 o norte-americano William Clark, especialista em leite e seus derivados, publicara um artigo aprofundado sobre a formação dos ditosos buracos no Emmental.

Ao longo dos anos continuaram as pesquisas, sem grandes resultados. Até que agora o Agrocope e o Empa vieram explicar que com a modernização da ordenha a mãos limpas (?) e portanto com sistemas totalmente automatizados e computadorizados o leite passou a estar mais… limpo. Durante os inúmeros testes que foram feitos, os investigadores viriam a descobrir que a variação da quantidade de feno influenciava a dimensão dos buracos.

Daí que os fãs do Emmental e do Appenzell terão de se habituar a consumi-los com buracos cada vez mais pequenos e, quem sabe? sem eles. Será caso para nova investigação desta feita sociológico- gastronómica? Tudo indica que é bem possível. O Homem é um animal de hábitos, um ser que se habitua a novas situações, desafios e soluções. Nem será preciso referir o Senhor Ivan Petrovich Pavlov , pois o seu famoso reflexo condicionado não lhe traria o Nobel de Fisiologia ou Medicina em 1904. Este foi-lhe atribuído pela Academia Sueca pelas suas descobertas sobre os processos digestivos dos animais. Ironias da ciência e por isso da vida..

Mas a moeda tem sempre duas faces [tal como o (des)Governo português] Como é sabido os relógios, os chocolates e os queijos constituem a trindade mais querida para os cidadãos helvéticos (estive quase a escrever cidadões, mas contive-me). Se tomarmos em conta dados da Bloomberg, a agência de notícias financeiras, a Federação Helvética exportou o Emmental, considerado o mais procurado mundialmente, com o valor de mais de 500 milhões de euros. E é bom não esquecer que a Suíça nem pertence ao grupo da moeda única.

Quando alguém procura conciliar a austeridade com o crescimento da economia tem de se lhe mandar à… Suíça para efeitos do esquecimento. Comer muito queijo, mesmo sem buracos resulta na má memória ou na mal intencionada memória ou até na ausência total dessa mesma memória. É o caso dos (des)governantes do nosso país. Portanto, avante para a Suíça para aprenderem que não podem – nem devem –abusar da ingestão de queijo, qualquer que seja a sua denominação ou a sua marca. E também para que nós nos vejamos livres deles…
O sector dos queijos é um tema muito querido para os suíços, que em 2013 exportaram mais de 500 milhões de euros deste produto, com o Emmental como o mais procurado internacionalmente, segundo dados da Bloomberg.
A busca por uma resposta provém de, pelo menos, 1917, quando o americano William Clark publicou um artigo sobre esta característica no Emmental. Então, a explicação encontrada foi a da formação de dióxido de carbono produzido pelas bactérias do leite.
Quase nove décadas decorridas, os cientistas perceberam que os queijos produzidos desde o início do século têm menos buracos. Em resultado disso, atenderam à mudança dos métodos de ordenha. Daí até à correlação com o feno e a pureza do leite foi um passo. Acidental, como reconhece o comunicado emitido pelo Agroscope.