Açordas e migas

«Terra de grandes barrigas
onde só há gente gorda.
Às sopas chamam açorda
à açorda chamam-lhe migas. »

FOI COM ESTES VERSOS que, em «Palhas e Moínhas», Vasconcelos e Sá, nos começos do século passado, cantou a diferença entre os usos destas palavras no Alentejo e fora dele. Estreada em Évora, em 1936, esta revista musical, em dois actos, tem por tema a mais extensa província de Portugal, as suas gentes e o seu modo de estar e viver naquela época. Entre os muitos participantes, todos recrutados entre a população da cidade, figurou o meu irmão Francisco José que, logo aí, revelou as suas excepcionais qualidades como intérprete da canção.

A nossa açorda tem origem na tharid dos invasores árabes, uma confecção de pedaços de pão mergulhados num caldo quente, aromatizado e enriquecido com azeite, muito elogiado, diz-se, por Maomé, ensinou-nos o saudoso Alfredo Saramago em “Para uma História da Alimentação no Alentejo” (1997), fazendo notar que tharid alude ao acto de cortar ou arrancar pedaços de pão. (...)

Texto integral [aqui]

Açorda de mão no bolso

Por A.M. Galopim de Carvalho

Pastor alentejano, por Dórdio Gomes

NESSES ANOS DA MINHA INFÂNCIA, a fome nos campos do Alentejo era muita. Sem um quinhão de terra para cultivarem, as famílias viviam das magras e esporádicas jornas, ao sabor dos caprichos do Sol, das chuvas e das geadas. Sem trabalho, os cifrões cresciam no livro dos fiados, na venda da aldeia, sem esperança de os ver reduzir ou apagar. Os homens, nunca as mulheres, acabavam por vir para a cidade, pedir esmola. Vinham aos grupos de três ou quatro, não para se imporem pelo número, mas porque se envergonhavam e intimidavam se viessem sozinhos.

Batiam-nos à porta, e tendo vindo abrir-lha, cumprimentavam de chapéu na mão e o que falava apenas dizia que não tinham trabalho e que precisavam de levar de comer para os filhos. Voltando à cozinha, a chamar a mãe, dizia:

- Estão ali os trabalhadores do campo a pedir!

Não lhes chamávamos pobrezinhos nem, muito menos, mendigos porque, de facto, não o pareciam nem eram. Tinham dignidade e majestade estes homens e, na resignação que mostravam, adivinhava-se a revolta dentro do peito. Pediam pão ou algum dinheiro para comprarem avio que levassem de volta para casa. A minha mãe respeitava-os profundamente e dava-lhes o que podia, como se fossem irmãos. Sem que o dissesse abertamente, ensinou-me a amá-los. E, embora a vida fizesse mais de mim um menino, um rapaz e um homem da cidade, sempre me senti filho do campo e irmão dos camponeses. Com eles aprendi o que é “comer pão com navalha”, uma forma muito expressiva de dizer pão sem conduto, e que “açorda de mão no bolso”, no seu sentido crítico pleno de humor, muito comum neste povo, significa que, não havendo mais do que o caldo e o pão migado, só se usava a mão que pegava na colher.

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Esta e outras crónicas do autor estão também no seu blogue Sopas de Pedra

A NOVA PAISAGEM ALENTEJANA

Por A. M. Galopim de Carvalho

Relativamente ao clima, excepção feita à grande irregularidade verificada nos últimos anos, o Alentejo (e também o Algarve) caracteriza-se por um clima de características marcadamente mediterrâneas, onde a seara de trigo, o olival, a vinha e o porco alentejano, a “tetralogia mediterrânea”, no dizer de Alfredo Saramago, foram base de uma economia rudimentar, limitada ao todo nacional. Nas últimas décadas, desta tetralogia” apenas o azeite e o vinho têm alcançado desenvolvimentos, com importância considerável na economia nacional e expressão no mercado externo. O porco alentejano, de que falaremos mais tarde, tem uma importância bem mais modesta e a seara de trigo está em via de extinção.

É do domínio comum que a produção cerealífera no Alentejo, tem vindo decrescer substancialmente. Vivemos hoje de trigo importado, na ordem de mais de um milhão de toneladas/ano.

Em contrapartida, o olival, a vinha e, também, o amendoal (uma inovação no panorama agrícola local) ganharam lugares cimeiros na economia desta vasta região do país.

“Uma açorda comida por estes dias dificilmente será confecionada com pão de trigo alentejano. Em contrapartida, a possibilidade de ser temperada com azeite da região aumentou, e muito, nos últimos anos”.

Esta expressiva e feliz frase do jornalista Aníbal Fernandes, do Diário do Alentejo, tem o aroma dos poejos e diz, com palavras a condizer, uma realidade que estamos a viver.

Em aproveitamento da água da barragem do Alqueva, o maior lago artificial da Europa Ocidental, assegurando, em 2022, cerca de 120 mil hectares de regadio”, em crescimento, temos assistido, nos últimos anos, à substituição da “seara de pão”, não só pelo olival (ocupando mais de 70 mil hectares e em crescimento), como também por outras culturas de regadio, como o amendoal (com cerca de 20 mil hectares), o girassol, o milho, as pastagens e as forragens (azevém, luzerna e sorgo). 

Falemos agora do olival

O olival de que falam Orlando Ribeiro e Alfredo Saramago é o que hoje chamamos de olival antigo. Antigo, porque há um novo, dito moderno. Em uma trintena de anos, passou-se de um trabalho tradicional, duro, da colheita manual no chão, feita no inverno, para uma colheita mecanizada, onde a azeitona é colhida em verde, sem ser batida, nem cair ao chão, permitindo a produção de azeites de alta qualidade.

Introduzido, na Península, por gregos e fenícios e alargado pelos invasores romano e árabe, o olival a que se referiram os citados autores, resiste, meio disperso na paisagem, com oliveiras, muitas vezes, centenárias e, algumas, milenárias. Foi durante séculos base de uma exploração de sequeiro, tradicional, e de uma indústria meio artesanal, incapazes de prover às necessidades de consumo nacional. Durante as três últimas décadas, o olival português transformou-se num olival de regadio, de exploração intensiva, elevando o Alentejo à região do país com maior produção de azeitona, na ordem das 10 a 12 toneladas por hectare. De país importador, Portugal passou a país exportador de azeite de qualidade superior que ganha prémios no estrangeiro.

Fala-se hoje deste olival moderno, como uma autêntica revolução no panorama agrícola nacional, graças ao “milagre” da água da Barragem do Alqueva. Vastas áreas do Alentejo são hoje um tapete verde, devido ao plantio superintensivo (no dizer dos ambientalistas) do olival de regadio. Os opositores a esta “revolução” falam de destruição de biodiversidade, de esgotamento de recursos hídricos e de poluição atmosférica. Do outro lado de interesses, os agricultores contrapõem que o olival moderno é responsável por mais de 85% do total da produção de azeite nacional, um valor em crescimento, uma vez que a área de plantio tem vindo a aumentar. Contrapõem, ainda, que é uma cultura com baixas exigências hídricas, que degrada menos o solo e que, pelo contrário, lhe aumenta a quantidade de matéria orgânica, que sequestra mais CO2 da atmosfera (presentemente estimada em cerca de 540 mil toneladas/ano), sendo, portanto, mais sustentável, havendo quem o defenda como o expoente máximo da tecnologia ao serviço da qualidade do azeite e da sustentabilidade ambiental.

Inclino-me para o lado dos ambientalista e duvido sempre das boas intenções destes  superemprendimentos.

Misérias domésticas

Por António Barreto

DEPOIS DAS GLÓRIAS INTERNACIONAIS, chegou a vez das nacionais. Antes mesmo de acabar a presidência portuguesa, foram inauguradas as estações de metropolitano do Terreiro do Paço e de Santa Apolónia. Foi momento alto para a obra pública e para a vida do governo. A luzidia comitiva fez o que tinha a fazer, accionou os sistemas, inaugurou e cumprimentou. Sócrates fez discurso. O melhoramento dos transportes que se anuncia é indiscutível. O conforto para os que fazem a trasfega todos os dias aumentou muito. Há décadas que estas obras deveriam estar feitas. A principal estação de caminho-de-ferro da capital não tinha metro, caso certamente único em metade do mundo, sendo que a outra metade não tem metro! O mais importante ponto de passagem, durante décadas, entre as duas margens do Tejo não tinha ligação directa entre barcos, comboios, autocarros e metropolitano! Toda esta obra é discutível, pelo sítio, pela dimensão e pela solução adoptada. Com certeza. Mas os benefícios parecem, para já, inquestionáveis.

SÓ QUE... A obra demorou dez anos a mais. E custou muitos milhões de euros a mais, pelo menos 140. A Câmara e o Estado foram relapsos, as empresas construtoras não previram os graves acidentes ocorridos, nunca foram apuradas as responsabilidades pelos atrasos, pela imprevidência, pelos prejuízos e pelos custos exagerados. As inspecções não funcionaram, a fiscalização também não. Muito menos a justiça. A impunidade, a irresponsabilidade e o branqueamento parecem indispensáveis às obras e aos concursos públicos. Esta é apenas a última de uma longa e permanente série de obras públicas sem controlo nem planeamento. E, ao que parece, sem honestidade e rigor.

O JULGAMENTO DA UGT e de mais de trinta dos seus dirigentes, entre os quais o antigo secretário geral Torres Couto, chegou ao fim. Com uma excepção (mas com crime prescrito), os arguidos foram todos absolvidos. Falta de provas. Acusações não fundamentadas. Ausência de documentação demonstrativa. Foram estas as conclusões do tribunal. Os factos alegados datam de 1990. O processo foi iniciado em 1995. Foram necessários 17 anos! Perderam-se vidas e carreiras. Não se fez justiça.

A ASAE DECIDIU RESPONDER aos seus críticos. Ou antes, o Secretário de Estado do Comércio, Serviços e Defesa do Consumidor publicou um comunicado no qual investe contra os críticos da actuação daquela polícia da segurança alimentar. É, a todos os títulos, um comunicado notabilíssimo. Muito daquilo que a ASAE e o governo são acusados é totalmente confirmado por este comunicado que é uma verdadeira obra-prima! Num estilo de grande burocrata despótico e num exercício de puro cinismo técnico e jurídico, garante que nada é proibido, “desde que...”. Bolas de Berlim na praia, castanhas assadas, facas de cozinha, colheres de pau, açorda de pão velho e produtos artesanais, tudo é permitido, “desde que...”. No “desde que...” está a chave. Os produtores têm de estar certificados, as facas descontaminadas, as colheres higienizadas, as gorduras medidas, os aromas calibrados, as licenças actualizadas, os géneros embalados, os procedimentos normalizados, as torneiras automatizadas, as mãos desinfectadas, as temperaturas aferidas, os queijos datados, o fiambre etiquetado, a ventilação assegurada, os transportes refrigerados, as licenças regulamentadas, as certificações validadas, as inscrições conferidas, os funcionários identificados, os géneros protegidos, os produtos separados e os operadores licenciados. Desde que tudo isto seja feito e esteja assegurado, há bola de Berlim e croquete.

COM ESTE MÊS DE DEZEMBRO, iniciou-se mais uma campanha de promoção de Portugal no mundo. São dezenas de cartazes, de enormes dimensões, nas cidades portugueses e centenas de inserções em revistas e jornais do mundo inteiro. Portugal foi transformado na “West coast of Europe”. As imagens reproduzem as caras dos portugueses de sucesso, Mourinho, Ronaldo, Mariza e outros. É a mais vistosa de todas as saloiices em que este governo (e outros antes dele...) se empenhou. É um velho hábito dos países do Terceiro Mundo e de algumas ditaduras que consiste em comprar páginas de jornal e minutos de televisão para se promover. Escolhem-se umas personalidades com hipóteses de serem reconhecidas e tenta-se convencer os putativos clientes de que este país é todo assim, feito de belas paisagens e de pessoas excepcionais. O dinheiro que se gasta com isto é colossal, mas talvez nada de muito grave. Apesar de inútil. O que mais choca, além da capacidade de influência no governo que as agências de publicidade assim exibem, é a atitude de quem encomenda estas campanhas. Quem assim procede está a dizer aos outros que o país, sem campanha, é desconhecido e ninguém dá conta dele. São justamente os países que têm pouco a oferecer, que nem pela sua mediocridade se distinguem, que não pesam nas balanças da fama e da reputação, que são destituídos de interesse especial e que se revelam razoavelmente simplórios e longínquos, que sentem a necessidade de se promover e de repetir a sua excelência, a paz, o sossego, a beleza e os tesouros escondidos. Quem assim age, está plenamente convencido de que o seu país não vale grande coisa e de que tem de fazer estas campanhas. Os responsáveis julgam que tudo se compra com publicidade, mesmo ridícula. O resultado é o previsível. Quem vir os cartazes e seja capaz de reconhecer aquelas individualidades de excepção pensará imediatamente que o país não tem mais nada a oferecer e pretende, com as excepções, convencer os estrangeiros. Portugal não precisava desta campanha para nada. Para absolutamente nada! Talvez o governo precise, mas o país não.

«Retrato da Semana» - «Público» de 23 de Dezembro de 2007

O restaurante

Aventuras e desventuras de Jeremias na Sociedade da Informação

NÃO SEI se já aqui referi a curiosa história de um casal de investidores galegos que queriam abrir um restaurante em Portugal; só que não sabiam como se havia de chamar o estabelecimento e, tendo ouvido falar de mim precisamente a propósito do que atrás referi (*), encomendaram-me uma pesquisa exaustiva de que pudesse resultar um nome apelativo – que é meio-caminho-andado para o sucesso de qualquer negócio do género.

- Trata-se de um problema difícil, meu caro amigo. Por isso é que recorremos a si que, segundo dizem, é um especialista nestas coisas – informou-me o cavalheiro, quando nos encontrámos numa esplanada da Baixa para tratar do assunto.

Assim que me explicaram ao certo o que queriam, fiquei um pouco confuso, pois nunca pensei que alguém me considerasse especialista em nomes de restaurantes!

Mas a vida está difícil, pelo que resolvi não dizer nada até perceber se não poderia, apesar de tudo, fazer qualquer coisa e ganhar algum dinheiro com isso.

- O nosso drama – prosseguiu a mulher – é que queremos dar ao restaurante um nome que não fuja muito ao habitual nesse género de estabelecimentos, mas que ao mesmo tempo esteja disponível no Registo de Sociedades.

E essa era a parte mais difícil pois, como muito bem sabe quem anda por esse país fora, há inúmeros restaurantes com nomes semelhantes, do género O Caldinho-da-Sogra, A Cozinha da Avó Torta, O Retiro do Lavrador Cansado, A Lareira da Velhota, O Sótão dos Petisquinhos, A Cave da Minha Açorda... e por aí adiante.

Pedi-lhes então, como habitualmente, que me dessem dois ou três dias para fazer as necessárias pesquisas, despedi-me deles, e voltei para casa; mas em breve tive de reconhecer que me havia enganado quando pensara que o assunto era fácil e que o resolveria em poucos minutos: por mais que puxasse pela cabeça a inventar nomes de restaurantes, o meu pesquisador favorito encontrava sempre algum já existente!

Como o tempo estava a passar e o prazo que eu havia pedido a chegar ao fim, resolvi pegar no meu computador portátil com ligação à Internet e ir até ao local do estabelecimento em busca de inspiração – talvez nas vizinhanças houvesse qualquer coisa que me pudesse dar uma ideia para um nome interessante... Sei lá!

Talvez uma árvore ou um charco de água, que pudessem justificar um nome como «O Restaurante do Sobreiro» ou «A Tasca do Lago»... Infelizmente, quando lá cheguei, apercebi-me de que, além de não haver nada dessas coisas que me pudessem inspirar, o restaurante era apenas mais um dos inúmeros do mesmo género à beirada estrada.

Trânsito de camionistas havia com fartura, e freguesia, portanto, também não faltava – e era exactamente por isso que os meus clientes estavam impacientes para começar a facturar; praticamente, só faltava desencantar um nome... e – quem diria! – isso dependia de mim!

Arvorei então o meu melhor sorriso, entrei na casa com ar confiante, cumprimentei todos, a começar pelos trabalhadores que davam os últimos retoques na decoração, e escolhi uma mesa sossegada a um cantinho para abrir o meu computador.

Embora eu mostrasse um ar decidido, teclando para trás e para a frente como se estivesse em vias de descobrir grandes coisas, o certo é que não me aparecia nada e eu estava cada vez mais embaraçado...

E foi quando me viu a coçar a cabeça, já não conseguindo esconder o drama que me consumia, que a senhora se chegou ao pé de mim, com ar maternal, e me disse, querendo ajudar:

- Olhe, como passam por aqui muitos camionistas, lembrei-me de uma coisa. Veja aí na Internet se o nome está vago... Não acha que ficava bem «A Rota»?

(*) «Os patrocinadores»: http://sorumbatico.blogspot.com/2005/12/os-patrocinadores.html

Eles estão doidos!

Por António Barreto

A MEIA DÚZIA DE LAVRADORES que comercializam directamente os seus produtos e que sobreviveram aos centros comerciais ou às grandes superfícies vai agora ser eliminada sumariamente. Os proprietários de restaurantes caseiros que sobram, e vivem no mesmo prédio em que trabalham, preparam-se, depois da chegada da “fast food”, para fechar portas e mudar de vida. Os cozinheiros que faziam a domicílio pratos e “petiscos”, a fim de os vender no café ao lado e que resistiram a toneladas de batatas fritas e de gordura reciclada, podem rezar as últimas orações. Todos os que cozinhavam em casa e forneciam diariamente, aos cafés e restaurantes do bairro, sopas, doces, compotas, rissóis e croquetes, podem sonhar com outros negócios. Os artesãos que comercializam produtos confeccionados à sua maneira vão ser liquidados.

A SOLUÇÃO FINAL vem aí. Com a lei, as políticas, as polícias, os inspectores, os fiscais, a imprensa e a televisão. Ninguém, deste velho mundo, sobrará. Quem não quer funcionar como uma empresa, quem não usa os computadores tão generosamente distribuídos pelo país, quem não aceita as receitas harmonizadas, quem recusa fornecer-se de produtos e matérias-primas industriais e quem não quer ser igual a toda a gente está condenado. Estes exércitos de liquidação são poderosíssimos: têm Estado-maior em Bruxelas e regulam-se pelas directivas europeias elaboradas pelos mais qualificados cientistas do mundo; organizam-se no governo nacional, sob tutela carismática do Ministro da Economia e da Inovação, Manuel Pinho; e agem através do pessoal da ASAE, a organização mais falada e odiada do país, mas certamente a mais amada pelas multinacionais da gordura, pelo cartel da ração e pelos impérios do açúcar.

EM FRENTE À FACULDADE onde dou aulas, há dois ou três cafés onde os estudantes, nos intervalos, bebem uns copos, conversam, namoram e jogam às cartas ou ao dominó. Acabou! É proibido jogar!

Nas esplanadas, a partir de Janeiro, é proibido beber café em chávenas de louça, ou vinho, águas, refrigerantes e cerveja em copos de vidro. Tem de ser em copos de plástico.

Vender, nas praias ou nas romarias, bolas de Berlim ou pastéis de nata que não sejam industriais e embalados? Proibido.

Nas feiras e nos mercados, tanto em Lisboa e Porto, como em Vinhais ou Estremoz, os exércitos dos zeladores da nossa saúde e da nossa virtude fazem razias semanais e levam tudo quanto é artesanal: azeitonas, queijos, compotas, pão e enchidos.

Na província, um restaurante artesanal é gerido por uma família que tem, ao lado, a sua horta, donde retira produtos como alfaces, feijão verde, coentros, galinhas e ovos? Acabou. É proibido.
Embrulhar castanhas assadas em papel de jornal? Proibido.

Trazer da terra, na estação, cerejas e morangos? Proibido.

Usar, na mesa do restaurante, um galheteiro para o azeite e o vinagre é proibido. Tem de ser garrafas especialmente preparadas.

Vender, no seu restaurante, produtos da sua quinta, azeite e azeitonas, alfaces e tomate, ovos e queijos, acabou. Está proibido.

Comprar um bolo-rei com fava e brinde porque os miúdos acham graça? Acabou. É proibido.

Ir a casa buscar duas folhas de alface, um prato de sopa e umas fatias de fiambre para servir uma refeição ligeira a um cliente apressado? Proibido.

Vender bolos, empadas, rissóis, merendas e croquetes caseiros é proibido. Só industriais.

É proibido ter pão congelado para uma emergência: só em arcas especiais e com fornos de descongelação especiais, aliás caríssimos.

Servir areias, biscoitos, queijinhos de amêndoa e brigadeiros feitos pela vizinha, uma excelente cozinheira que faz isto há trinta anos? Proibido.

AS REGRAS, cujo não cumprimento leva a multas pesadas e ao encerramento do estabelecimento, são tantas que centenas de páginas não chegam para as descrever.

Nas prateleiras, diante das garrafas de Coca-Cola e de vinho tinto tem de haver etiquetas a dizer Coca-Cola e vinho tinto.

Na cozinha, tem de haver uma faca de cor diferente para cada género.

Não pode haver cruzamento de circuitos e de géneros: não se pode cortar cebola na mesma mesa em que se fazem tostas mistas.

No frigorífico, tem de haver sempre uma caixa com uma etiqueta “produto não válido”, mesmo que esteja vazia.

Cada vez que se corta uma fatia de fiambre ou de queijo para uma sanduíche, tem de se colar uma etiqueta e inscrever a data e a hora dessa operação.

Não se pode guardar pão para, ao fim de vários dias, fazer torradas ou açorda.

Aproveitar outras sobras para confeccionar rissóis ou croquetes? Proibido.

Flores naturais nas mesas ou no balcão? Proibido. Têm de ser de plástico, papel ou tecido.

Torneiras de abrir e fechar à mão, como sempre se fizeram? Proibido. As torneiras nas cozinhas devem ser de abrir ao pé, ao cotovelo ou com célula fotoeléctrica.

As temperaturas do ambiente, no café, têm de ser medidas duas vezes por dia e devidamente registadas.

As temperaturas dos frigoríficos e das arcas têm de ser medidas três vezes por dia, registadas em folhas especiais e assinadas pelo funcionário certificado.

Usar colheres de pau para cozinhar, tratar da sopa ou dos fritos? Proibido. Tem de ser de plástico ou de aço.

Cortar tomate, couve, batata e outros legumes? Sim, pode ser. Desde que seja com facas de cores diferentes, em locais apropriados das mesas e das bancas, tendo o cuidado de fazer sempre uma etiqueta com a data e a hora do corte.

O dono do restaurante vai de vez em quando abastecer-se aos mercados e leva o seu próprio carro para transportar uns queijos, uns pacotes de leite e uns ovos? Proibido. Tem de ser em carros refrigerados.

TUDO ISTO, como é evidente, para nosso bem. Para proteger a nossa saúde. Para modernizar a economia. Para apostar no futuro. Para estarmos na linha da frente. E não tenhamos dúvidas: um dia destes, as brigadas vêm, com estas regras, fiscalizar e ordenar as nossas casas. Para nosso bem, pois claro.

«Retrato da Semana» - «Público» de 25 de Novembro de 2007

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Actualização (6 Dez 07): esta crónica continua [aqui]/ CMR

Novo livro

Por A. M. Galopim de Carvalho
Há cerca de um ano, combinámos, eu e alguns dos meus leitores no Facebook, passar a livro uma selecção dos textos que aqui tenho publicado. A recolha está feita e mostrou-se mais volumosa do que eu esperava. Assim sendo, preparei uma primeira parte

 COM COENTROS

E CONVERSAS À MISTURA
(sopas de pão, açordas e migas)

que vou entregar à Âncora, a minha editora.

 .

INTRODUÇÃO

Mais de dois anos de convivência virtual, praticamente diária, com os meus, agora, mais de 7000 seguidores no Facebook, e a insistências frequentes e empenhadas de muitos deles, senti-me no dever, quase na obrigação, de passar a livro uma selecção dos textos aqui editados (mais de um milhar) num conjunto tanto quanto possível harmónico, intercalando receitas culinárias, marcadas por sabores e modos de vida alentejanos, com temas que vão do trivial à divulgação científica, passando, pela cultura popular e erudita, em alguns dos seus diversos domínios.

Neste propósito, tem todo o cabimento falar do Alentejo dos mais variados ângulos de uma geografia abrangente, tal como a ensinava o Professor Orlando Ribeiro, meu grande mestre para a vida e para a ciência. No conjunto territorial e na diversidade da mais vasta província de Portugal cabe tudo o que deve ser considerado em relação com o espaço e, em muitos casos, com o tempo. Cabem aqui os aspectos inerentes à paisagem física, toda ela condicionada pelo substrato geológico, pelo clima e, consequentemente, pela vegetação, bem como a correspondente ocupação humana, com os seus usos e costumes, entre os quais, os saberes, os falares, os cantares e os comeres.

Conversas como aquelas que tivemos, eu e os meus companheiros, com os camponeses, em ocasiões do campismo selvagem que fazíamos nos terrenos das herdades rurais, sentados no chão, à volta da pequena fogueira, em noites de Verão, petiscando e confraternizando, onde os saberes próprios das vidas deles se misturaram com os nossos, adolescentes a estudarmos na cidade, estão aqui a par de outras, como as que habitualmente se têm à mesa em almoços e jantares de família, entre parentes ou amigos, ou entre colegas de profissão.

Em resumo, direi que nestas conversas cabe tudo. Além de saberes culinários, cabem relatos ou crónicas de situações vividas e presenciadas, experiências de profissão, intervenções cívicas, ensaios, reflexões que vão da política à filosofia, passando pela arte, com humildade e simplicidade, na perspectiva de ensinar e explicar a quem não sabe.

Foi neste entendimento que reuni um conjunto de receitas criadas de raiz, herdadas, transformadas ou inspiradas noutras que fui experimentando e seleccionando. Vindas de uma cadeia de famílias modestas e numa de seis filhos como foi a minha, os cozinhados que me ajudaram a crescer eram os necessários a esse desenvolvimento em saúde, simples, à medida do orçamento disponível, e de confecção rápida, posto que a mãe, nesse tempo e numa família numerosa, tinha muito mais que fazer. Nestes termos, as receitas que aqui deixo refectem, sobretudo, a aprendizagem que tive no domínio da gastronomia tradicional e popular alentejana.

“Com Coentros e Conversas à Mistura” não tem a preocupação de ensinar a cozinhar nem eu tenho preparação para tal. Sou um curioso sempre aberto a aprender e sempre disposto a partilhar o que vou aprendendo. Concebido para quem conhece o acto de cozinhar, permite que o leitor determine, para cada uma das confecções aqui apresentadas, as quantidades a usar, de acordo com número de convivas e com as suas próprias experiências e sensibilidade. Por natureza, gosto de experimentar e de inovar. Apenas nos pratos tradicionalmente consagrados procuro respeitar quantidades e modos de operar. Nos restantes, a grande maioria, modifiquei ou inovei, mas sempre no respeito pela tradição.

Mexo com alguma desenvoltura nos tachos, nas panelas e em muitos dos equipamentos da cozinha, sítio da casa onde sempre me senti bem e onde aprendi, com a minha mãe, os principais procedimentos inerentes à arte de cozinhar. Curioso de tudo, fui, assim, aprendendo a fazer, fazendo. A cozinha é hoje, para mim e por assim dizer, a continuação do laboratório na Universidade que, a par do trabalho de campo, constituiu o essencial da minha investigação como geólogo.

Todas estas vivências e ocorrências que, sem me ter apercebido disso, fui gravando e arquivando profundamente na memória, foram trazidas ao presente no simples acto de escrever. 

Nas minhas raízes está a grande chaminé da casa da minha avó, na rua de Frei Brás, e o lume de chão que ali se fazia com lenha de sobro ou azinho e aí se cozinhava em loiça de barro vermelho. Estão os chouriços, as linguiças e as farinheiras, feitas em casa, a curarem ao fumeiro. Está a manta de toucinho, alto de uma mão travessa, e tudo o mais que se cobria de sal, na grande salgadeira. Estão ainda os cheiros e os sabores das ervas e de outros produtos locais. Tantas marcas do Alentejo determinaram as minhas preferências gastronómicas, o que não me impede de reconhecer Portugal, de norte a sul, como o país com a cozinha mais saborosa do mundo, opinião muito pessoal de quem já se sentou à mesa em muitas latitudes e longitudes.

Tantas recordações trazem-me saudades do tempo das expectativas dos paladares que nos chegavam ao ritmo das estações do ano. Lembro-me das ervilhas e das favas temporãs vindas do Algarve e dos produtos da época, das azeitonas retalhadas ou pisadas, no tempo delas, dos morangos em Maio e das cerejas pelo São João. Tenho saudades dos queijos frescos, do almece e das queijadas autênticas, pela Primavera, no tempo dos cordeirinhos, dos enchidos acabados de fazer, pelo Natal e do toucinho alto, novo, ainda sem sal, e do outro, com um ano de velho, tirado da salgadeira. As melancias e os melões eram fruta de Verão, as uvas e a marmelada tínhamo-las no Outono e as laranjas só as comíamos nos meses de Inverno.

Ficaram-me na memória os aromas e os sabores inconfundíveis da culinária alentejana. A carne de porco, temperada de alho e massa de pimentão, frita em banha, na sertã de barro, as sopas da panela com hortelã, a açorda de poejos, as sopas de cação envinagradas e a libertar o cheiro dos coentros, as sardinhas de barrica fritas no azeite e as torradas com toucinho cozido ou com azeite, açúcar e canela. São lembranças de cheiros e paladares inesquecíveis que, noutros escritos, já associei aos cantares dos homens que, muitas vezes, na taberna da vizinhança, aos fins das tarde de sábado, se abriam em coro polifónico, trocando boa parte da magra féria por copos de vinho e petiscos, esquecendo aí e assim a “porca da vida”.

Decorridos mais de sessenta anos sobre a minha vivência alentejana, transporto comigo marcas indeléveis desta região do país. Os seus montados de azinho e sobro e as suas planuras de searas ondulantes, ainda verdes em começos de Maio e já a dourar sob o calor de Junho, simbolizam a paisagem que, como é natural, mais se identifica comigo.