Por Antunes Ferreira
O CASO do mistério dos
buracos no queijo suíço já tinha mais de cem anos. Mas, agora, surge o eureka.
Após um século, mais coisa, menos coisa, de investigação, os sucessivos
cientistas que dele se encarregaram chegaram, enfim uma conclusão, ao que
parece definitiva. E, finalmente não foi necessário para chegar ao último
patamar do caso, recorrer a grandes diligências, algumas inesperadas de todo.
Perry Mason não foi convocado, muito menos a sua secretária e amiga (suspeita)
Della Street, nem sequer o detective Paul Drake. O Senhor Erle Stanley Gardner tinha os direitos de autor mais caros do que a
Autoridade Tributária quanto aos impostos, o que se afigura impossível… ou
quase.
Isto porque as
autoridades científicas da Confederação Helvética que se dedicaram ao estudo do
fenómeno o desvendaram. E ficou-se a saber que elas são: a Agroscope, que é o
instituto das ciências alimentares sediado em Berna cujos investigadores
colaboraram com os colegas do Laboratório Federal Suíço de Testes de Materiais
e Investigação, o Empa. Valioso trabalho sem necessitar de publicidade até que
o caso ficou resolvido.
Os famosos "buracos" de queijos como o Emmental e o Appenzell
resultam dos gases produzidos por partículas de feno durante o processo de
fermentação, explicou o Agroscope em comunicado. Era um enigma que, de acordo
com os conclusivos investigadores “fascinava tanto as crianças como os adultos”
Os "buracos" tendem a desaparecer depois de o leite ter passado a
ser extraído por meio de técnicas mais modernas, em vez da ordenha tradicional
das vacas, constataram os investigadores que afirmaram que “é o desaparecimento
do tradicional balde” colocado sob as tetas das vacas para apanhar o leite.
Quem havia de dizer que o caso era de resolução fácil? Nada disso, muito pelo
contrário.
Veja-se o histórico das investigações. Já em 1917 o norte-americano William
Clark, especialista em leite e seus derivados, publicara um artigo aprofundado
sobre a formação dos ditosos buracos no Emmental.
Ao longo dos anos continuaram as pesquisas, sem grandes resultados. Até que
agora o Agrocope e o Empa vieram explicar que com a modernização da ordenha a
mãos limpas (?) e portanto com sistemas totalmente automatizados e
computadorizados o leite passou a estar mais… limpo. Durante os inúmeros testes
que foram feitos, os investigadores viriam a descobrir que a variação da
quantidade de feno influenciava a dimensão dos buracos.
Daí que os fãs do Emmental e do Appenzell terão de se habituar a consumi-los
com buracos cada vez mais pequenos e, quem sabe? sem eles. Será caso para nova
investigação desta feita sociológico- gastronómica? Tudo indica que é bem
possível. O Homem é um animal de hábitos, um ser que se habitua a novas
situações, desafios e soluções. Nem será preciso referir o Senhor Ivan Petrovich
Pavlov , pois o seu famoso reflexo condicionado não lhe traria o Nobel de
Fisiologia ou Medicina em 1904. Este foi-lhe atribuído pela Academia Sueca pelas
suas descobertas sobre os processos digestivos dos animais. Ironias da ciência
e por isso da vida..
Mas a moeda tem sempre duas faces [tal como o (des)Governo português] Como
é sabido os relógios, os chocolates e os queijos constituem a trindade mais
querida para os cidadãos helvéticos (estive quase a escrever cidadões, mas
contive-me). Se tomarmos em conta dados da Bloomberg, a agência de notícias
financeiras, a Federação Helvética exportou o Emmental, considerado o mais
procurado mundialmente, com o valor de mais de 500 milhões de euros. E é bom
não esquecer que a Suíça nem pertence ao grupo da moeda única.
Quando alguém procura conciliar a austeridade com o crescimento da economia
tem de se lhe mandar à… Suíça para efeitos do esquecimento. Comer muito queijo,
mesmo sem buracos resulta na má memória ou na mal intencionada memória ou até
na ausência total dessa mesma memória. É o caso dos (des)governantes do nosso
país. Portanto, avante para a Suíça para aprenderem que não podem – nem devem
–abusar da ingestão de queijo, qualquer que seja a sua denominação ou a sua
marca. E também para que nós nos vejamos livres deles…
O sector dos
queijos é um tema muito querido para os suíços, que em 2013 exportaram mais de
500 milhões de euros deste produto, com o Emmental como o mais procurado
internacionalmente, segundo dados da Bloomberg.
A busca por uma
resposta provém de, pelo menos, 1917, quando o americano William Clark publicou
um artigo sobre esta característica no Emmental. Então, a explicação encontrada
foi a da formação de dióxido de carbono produzido pelas bactérias do leite.
Quase nove
décadas decorridas, os cientistas perceberam que os queijos produzidos desde o
início do século têm menos buracos. Em resultado disso, atenderam à mudança dos
métodos de ordenha. Daí até à correlação com o feno e a pureza do leite foi um
passo. Acidental, como reconhece o comunicado emitido pelo Agroscope.